CAMENBERT, L'IMAGE DES FRANÇAIS

CAMENBERT, L'IMAGE DES FRANÇAIS

Camembert est une appellation d'origine protégée et appellation d'origine controlée qui désigne des fromages à pâte molle à croûte fleurie fabriqués avec des laits de vache. Fromage parmi les plus consommés en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le béret, l'une des caractéristiques distinctives de l'image des Français et de la France dans l'imagerie populaire internationale.
 

Pour se démarquer de cette multitude de fromages appelés « camembert », la filière de production agricole normande du camembert traditionnel a demandé et obtenu l'enregistrement au niveau européen de l'appellation d'origine « camembert de Normandie » se rapportant à la production originelle. L'élaboration de ce fromage est garantie uniquement par les agriculteurs et les laiteries qui respectent le cahier des charges de l'AOP.

 

Depuis sa création au XVIIIe siècle; il est devenu une référence. Ce fromage frais est un lait caillé écrémé et égoutté. Selon Pierre Androuët, ce caillé a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris.

 

Selon la légende, historiquement peu crédible, l'histoire du fromage commence en octobre 17914, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel et son époux Thomas Paynel, augmentent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, le goûte, l'apprécie et se le fait livrer en son Palais des Tuileries à Paris. Le Camembert est lancé.

 

Hors cette histoire, il existe des fromages dans cette région bien avant la naissance de cette célèbre Normande en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie.
 

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale, contribue également à la diffusion du produit.

 

CAMENBERT, FROMAGE DE FRANCE
 

Camembert ou camember é o nome de uma variedade de queijo de pasta mole, originária da região da Normandia, no Noroeste da França. Tem alguma semelhança com o queijo Brie, do qual deriva.
 

Afirma-se que, à época da Revolução Francesa, um certo dia, a família de Marie Harel, que habitava na Normandia, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido. Esse religioso vinha da região de Brie e, como forma de agradecimento aos seus anfitriões pela acolhida e proteção, transmitiu-lhes todo o seu conhecimento sobre a fabricação de queijos.

 

Surgiu dessa forma, através de uma adaptação da técnica da fabricação do brie, uma nova variedade de queijo, feita da massa mole que não era cozida e nem espremida. Essa nova variedade era mais macia, com um aroma mais delicado e um sabor agradável, levemente terroso.
 

Com a inauguração da estrada de ferro para Paris, em 1855, essa variedade de queijo ultrapassou as fronteiras da Normandia, alcançando a mesa das monarquias europeias e, delas, a de consumidores de todo o mundo.
 

Outras histórias retratam o queijo camembert como personagem direto na Revolução Francesa, posto que os fabricantes, geralmente nobres, foram perseguidos e os jacobinos tratavam o queijo como uma iguaria clandestina. A fabricação, então, foi reduzida a poucos pontos da região de Brie, aumentando sua fama e requintando seu sabor.
 

Queijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, apresenta-se com uma fina crosta de bolor Penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura.

 

O queijo jovem, com cerca de 30 dias de fabricação, apresenta um sabor suave, ligeiramente acidulado, com um "coração" (centro da massa) de textura pouco firme, que se modifica à medida que se aproxima da crosta.

Passados cerca de 45 dias de fabricado, o queijo alcança uma maturidade e uma personalidade, com sabor e aroma mais pronunciados, adquirindo uma textura fina e fundente.
 

Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia.
 

Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (exemplo: Côte du Rhône), ou mais frutados (exemplos: Bordeaux ou Beaujolais).